19 Nov Mangiare miele cotto e riscaldato fa male?
Alcuni siti internet sostengono che il miele cotto fa male. In particolare la medicina Ayurveda sconsiglia fortemente di scaldarlo per qualsiasi motivo. Sostinene innanzitutto che il riscaldamento del miele a 40 °C o superiore provoca un cambiamento chimico negativo che lo fa diventare amaro e che produce tossine, chiamate ama, ovvero tossine bloccate all’interno del tubo digerente.
Per l’Ayurveda, a causa del miele riscaldato, si ha una delle forme più difficili da disintossicare. In realtà, alcuni siti internet sostengono che oggi una consistente percentuale del miele che troviamo in commercio è già stata “scaldata” dato che ha subito un processo di pastorizzazione tra i 75 e gli 85 C°.
Uno studio scientifico, però, ha dimostrato che il riscaldamento del miele riduce il peso specifico con un successivo aumento del valore di ceneri, pH, HMF, doratura, fenolici e attività antiossidante. Lo studio ha rivelato che il miele riscaldato (> 140 ° C) miscelato con il ghee produce HMF che può produrre effetti deleteri e agire a tempo debito come veleno.
Spiegazione HMF
HMF, Idrossimetilfurfurale, è il prodotto di degradazione degli zuccheri del miele, soprattutto del fruttosio, che avviene in quanto il miele è un prodotto acido. Analizzando il miele appena smielato, i valori di HMF sono molto vicini a 0 mg/kg e vi si possono scostare solo di poche unità; ecco perché i concorsi di miele nel loro regolamento mettono il limite di 10 mg/kg, pena l’esclusione; gli organizzatori del concorso vorrebbero, infatti, che tutti i mieli presentati fossero della stagione appena conclusa.
La legge sulla commercializzazione del miele prevede che prima della messa in commercio il miele non deve contenere più di 40 mg/kg di HMF. Esso aumenta in maniera esponenziale in relazione alle temperature alle quali viene esposto il miele durante le fasi di lavorazione o di stoccaggio e alla sua acidità.
Il contenuto di HMF di un miele, seppure non influisce sulla salubrità del prodotto (se non in misura davvero irrisoria), è però comunemente considerato un parametro qualitativo importante soprattutto perché è il principale indice della sua freschezza. In poche parole il suo valore sta ad indicare la degradazione che il miele ha subito durante le fasi di lavorazione e conservazione.
Mieli diversi tenuti alla stessa temperatura, possono avere un’evoluzione del contenuto di HMF diversa, se hanno un pH diverso ed anche una diversa concentrazione di zuccheri componenti, anche se in misura minore.
Prove sperimentali dimostrano che se il miele viene conservato ad una temperatura al di sotto di 25°C, l’evoluzione dell’HMF è lenta e certamente il valore di 40mg/kg molto difficilmente sarà superato nei 18-24 mesi di solito consigliati. Sopra i 30°C, invece i mieli si degradano molto velocemente e lo fanno tanto più velocemente quanto più è basso il valore del pH.